生活中我们经常会遇到这样的事情，当听说那个餐厅、茶饮店等餐饮策划开业，某天约上朋友兴冲冲的过去却被告知主打菜品或饮品卖光了，这个时候你会怎样想呢？肯定会很抱怨，那么如果你是这个开餐厅的人这种情况餐饮品牌策划要怎样去避免呢？

究其原因，主要有以下两大难点：不确定性因素太多，受季节、节日、天气等外在因素和推广活动、特价菜、更换菜单等内在因素的共同影响，餐饮策划餐厅菜品的销量往往不太稳定，难以准确预测。

时间段对不同餐厅的不同影响，餐厅在不同时间段的营业情况肯定不一样，具体对应细节则需视实际情况而定，有些餐厅按小时甚至按午晚餐区分就已足够，有些餐厅餐饮策划细致到每十分钟才能确保准确度。难做并不意味着不能做。如果餐厅经营者能够排除一切内外因素，利用历史数据构建起基础模型

，也能够对菜品的日常销量拥有基本把握。

比如对于主营写字楼工作餐的餐厅而言，周一到周五的午餐营业数据就属于同一个类型，可以放到一起统计。

特殊情况需要特殊考虑。餐厅经营者在构建菜品销量的基础模型时，应先剔除特殊天气、节日、活动等时候的数据。当要预测特殊情况下的销量时，可以结合之前的类似情况再做考虑。

随餐厅发展进行微调  

餐厅在不同发展时期接待的客流量肯定不一样，应季菜单的更换也会对客流量产生较大影响。所以，餐厅经营者餐饮策划在选择

“种子” 数据时，应以近期为主 。预测菜品销量所需的数据并不要求数量庞大，重点在于更贴近想要预测的未来时间段。

言及于此，可能有些初创餐厅的经营者会发出这样的疑问：“我的餐厅刚开业没多久，没有历史数据怎么办?”

对于新开业餐厅而言，各菜品的销量确实较难预测，但是日均营业额在选址初期就就能有效测算。

如果这家餐厅并不是经营者开的第一家店，那么客单价的浮动大致在10%的范围以内; 如果确实是一个全新的概念，那么餐厅经营者不妨借鉴下面这家日式居酒屋的算法。

“品类均价”

由菜单的定价决定，“点单比例”

则意为顾客中点此品类的比例。例如这家日式居酒屋餐饮策划主营菜品是烤物类的小盘菜，于是店主预估90%的顾客都会点此品类中的菜品。“平均每人每单点的次数”

就是这90%的客人平均每人每单会在“烤物小盘菜”品类下点多少菜品。最后将

“品类均价” “点单比例” 和 “平均每人每单点的次数” 三者相乘，得出各个品类的客单价，全部品类的客单价之和即是总客单价 。

所以未来避免这种情况发生开店之前的餐饮策划就要想到这个问题，而进行充分的应对准备，也可以借鉴其他同样开餐厅的人是怎样避免这个问题的。毕竟这个事情是很影响顾客的个人体验的，若是因此失去了回头客是很可惜的事情，所以餐饮策划时一低昂要严肃对待这个事。