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郑育龙:鸡汤有没有营养?
2016-01-20 40126

鸡汤的有没有营养?

鸡汤是受人欢迎的一道佳肴,也是人们补充营养的热衷选择:游子回家,母亲会准备鸡汤;坐月子,要送鸡汤;生病住院,要送鸡汤;临盆待产了,也要送鸡汤……甚至很多人到了只喝汤不吃鸡肉的地步。鸡汤的营养价值究竟如何?鸡汤是否值得推崇呢?

喜欢喝鸡汤的一个重要理由就是鸡汤更香、更好喝,但鸡肉往往就会差一些,尤其是炖完汤后的鸡肉。为什么很多人都很香呢?原来,鸡汤好喝,主要是因为鲜美的滋味。在炖鸡肉的过程中,鸡肉水解过程中所生成的小分子的糖类均具有一定程度的甜味,可赋予汤柔和的甜味,并可增强汤滋味的醇厚程度。鸡肉中一些氨基酸,如谷氨酸以及其形成的谷胱甘肽等短肽具有明显的鲜味,组氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸等天然氨基酸具有不同程度的甜味。这些物质在炖的时候,都会溶解到汤里,就赋予了鸡汤醇厚而鲜美的滋味,人们就觉得鸡汤好喝。

也许是鸡汤好喝,人们也会认为鸡汤更有营养,鸡汤也成为了人们进补的首选。我国民间早就把鸡汤作为保健的补品。在西方,鸡汤也被人们视为一种灵丹妙药。在中世纪的法国,一种叫作吉令纳的母鸡汤是专门用来给病人喝的,16世纪前后,医生们将母鸡汤与粗麦粉混合,作为病人康复的营养品,也有医生为病人开具鸡汤以补身养性。那么,鸡汤是否更有营养呢?其实,不要以为只有鸡汤才有营养。

鸡肉能为我们提供优质的蛋白质,其他的成分主要还有:脂肪、维生素、钙等矿物质。鸡肉中的脂肪跟猪肉比不算多,现在生活条件好了,肥胖等问题多了,我们不需要多吃脂肪;鸡肉中还有维生素和其它矿物质,但不是主要来源,所以,我们也可以不去重点关注。人们从鸡肉中获取的主要营养成分是优质的蛋白质。

在炖鸡汤的过程中,脂肪很容易溶到汤中,同时,一些脂溶性维生素、骨头中的部分钙在高温(或高压)的作用下,也很会溶入汤中。但是,汤好喝并不意味着我们关心的蛋白质也进入了汤里。

不同烹调方法、不同烹调时间,鸡汤中的蛋白质含量略有差异。研究发现,在炖鸡汤的时候,鸡肉中的蛋白质只有小部分会溶入到汤中,即使长时间炖煮,溶入到汤中的蛋白质通常也不超过10%,还有90%多的蛋白质仍留在鸡肉中,但融入汤中的脂肪可达20%以上。中国食物成分就对我们平时喜欢吃的瓦罐鸡汤进行了营养分析,测定发现,鸡肉的蛋白质含量为20.9%,脂肪含量为9.5%;而鸡汤里95%以上都是水,蛋白质的含量只有1.3%,脂肪含量为2.4%,鸡汤中的脂肪含量大约是蛋白质的2倍,只喝汤、不吃肉,相当于扔掉了百分之九十以上的蛋白质,脂肪倒是喝进去不少。可见,鸡肉的营养还是要强于鸡汤的。不过,鸡肉吃起来没有鸡汤味美,尤其是炖汤的鸡肉,由于失水多、脂肪和芳香物质也融入到汤里了,吃起来就没有那么味美,于是,鸡汤就会更受欢迎。

食物的一大重要享受就是给人们提供味美的感觉,而营养的根本原则还是在于食物多样性。喜欢味美的鸡汤,偶尔喝喝并没有什么问题 。不过,不能因为鸡汤好喝而将鸡肉完全否定了,鸡肉的综合营养还是要强于鸡汤的。要知道,由于人们在炖鸡汤的时候,为了味道鲜美,还会放不少盐,大部分盐都在汤里,喝鸡汤的同时就会喝进去不少盐,无形中增加了膳食盐的摄入,对于需要控制血压、心血管不是很健康的人来说,无疑会增加健康风险;另外,鸡汤中的嘌呤含量也往往较高,这对痛风病人来说也是不利的。如果一味的多喝鸡汤而不吃鸡肉,反而会不利健康。

通过分析,我们可以看出,鸡汤好喝,偶尔喝喝,体验一下鲜美的味道的确是一种享受,但是跟鸡肉比起来,鸡汤的营养价值还是会差一些,鸡汤进补也不值得推崇,还是少喝点好。想要进补、补充营养还是尽量保证饮食均衡,不要盲目崇拜某一种食物。

 

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