餐饮服务技能实操考核要求及扣分标准
一、托盘
项目 | 内容 | 分值 | 要求 | 评分识别 | 得分 |
静托 | 时间 | 15分 | 散区:男5分钟、女4分钟 包房:男6分钟、女5分钟 | 差1分钟以内扣3分、差1分钟扣5分、差1分钟以上扣6分、差1分半支持不住不合格 |
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姿势 | 15分 | 托姿正确、上身挺直、小臂平直、动作平稳、姿势协调 | 时间未到、动作错误、给一次机会调整,晃动一次扣2分,姿势动一次扣2分 |
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装盘 | 10分 | 高低摆放正确、酒标朝外、三瓶放在托盘中心处 | 高低摆放不对扣1分,酒标展示不对扣1分,物品不在中心处扣2分 |
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运托 | 肢体动作 | 20分 | 1、装盘有序、由内而外、形状美观 2、起托:右手向外拉1/2处左手托于托盘下方、然后收起身脚,左脚尖向后小退一步右脚跟上转身行走、手背后,行走时上身挺直 3、卸托:落放托盘的1/3双手向里推的同时收脚并拢,直到整个托盘推进去 | 装盘的顺序不对扣2分,起托姿势不对扣3分,走托姿势不对扣2分,卸托姿势不对扣3分 |
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手法 | 15分 | 拿杯子底部、大母指在里中指拾指无名指并拢在外,没有发出碰撞的声音 | 手法错一次扣1分、二次2分以此类推、有过大操音扣2分 |
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时间 | 10分 | 从开始到结束1分钟内 | 超过1分钟扣2分、超过2分钟以上者不合格 |
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其它 | 表情 | 5分 | 面带微笑、自然轻松、没有紧张感 | 没有面部表情的扣2分、过于紧张不自然的扣1分 |
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仪容仪表 | 5分 | 着淡装、工服整洁(头发理顺、鞋袜无破、配戴工号标准) | 没着淡装扣2分、工服不整洁扣2分、头发没梳理好扣1分、鞋袜不破损者扣1分、没配戴工号或歪的扣1分 |
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声响 | 5分 | 整个流程下来没有过大响声 | 出现一次响声扣1分、二次2分以此类推 |
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二、斟酒
项目 | 内容 | 分值 | 要求 | 评分识别 | 得分 |
姿势 | 定位 | 10分 | 站在主宾右则,左脚在前右脚在后、右脚后跟少稍抬起,做到重心在前 | 没有找准主宾位扣3分、脚不对扣3分、重心不在前扣2分 |
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肢体动作 | 15分 | 托盘打开到适合的程度,上身挺直成斜状态、手轴与背平形 | 托盘打开的不到位扣5分,上身不协调扣3分,手轴与背不平形扣2分 |
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取酒 斟酒 | 取酒动作 | 15分 | 上身保持不动,右手靠身拿放酒水 | 上身没保持平稳扣2分,拿放不对扣1分 |
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持瓶手法 | 15分 | 商标朝向客人,拾指持瓶其它四指握瓶身 | 手法不对扣5分,商标没朝向客人扣3分 |
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斟酒标准 | 20分 | 红酒2/3、啤酒8分满、白酒斟满不流出来为止,当酒斟完后旋瓶放回托盘,顺时针斟倒 | 三种酒没打到标准各扣2分,滴一滴到台面扣1分,旋转瓶扣1分 |
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时间 | 10分 | 从开始到结束(5—6)分钟 | 超过5分钟扣3分,超过6分钟不合格 |
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其它 | 表情 | 5分 | 面带微笑、自然大方、没有紧张感 | 没有面部表情的扣2分、过于紧张不自然的扣1分 |
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仪容仪表 | 5分 | 着淡装、工服整洁(头发理顺、鞋袜无破、配戴工号标准) | 没着淡装扣2分、工服不整洁扣2分、头发没梳理好扣1分、鞋袜不破损者扣1分、没配戴工号或歪的扣1分 |
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声响 | 5分 | 瓶子没有碰撞平稳,瓶子与杯子没有碰撞 | 出现一次响声扣1分、二次2分以此类推 |
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三、分菜
项目 | 内容 | 分值 | 要求 | 评分识别 | 得分 |
托分 | 手法 | 15分 | 分叉在右、分更在左放在骨碟里,拿在手上的姿势是分叉在上分更在下,左手托起托盘 | 分叉、分更摆放不对扣2分,在手上的姿势不标准扣5分 |
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份量 | 10分 | 分给每位客人要均匀,一次性到位,动作要快而利索 | 每份不均匀的菜肴扣2分,没一次性到位的扣2分 |
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姿势 | 10分 | 站在主宾右则,左脚在前右脚在后、右脚后跟少稍抬起,做到重心在前,顺时针分派,托盘打开 | 没有找准主宾位扣3分、脚不对扣3分、重心不在前扣2分 |
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位置 | 5分 | 先移动客人就餐的餐位,尽量是干净的骨碟或碗仔,再放入要分给客人的菜肴 | 在分菜之前没有换上干净的餐具扣2分,放在客人碗里有调动二次的扣1分 |
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撒漏 | 10分 | 油汁、菜汁、菜肴不能撒漏在餐桌上、地上更不能滴在客人身上及自己身上 | 有掉在地上的扣2分,有掉在餐桌上的扣2分,有滴在客人身上的扣5分 |
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台面分派 | 姿势 | 15分 | 站在餐台前双脚跟并拢,腰稍弯曲适当很自然地分派 | 双脚跟没并拢扣2分,腰弯曲的不够或过于太下扣1分 |
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手法 份量 | 20分 | 分叉在右、分更在左放在古碟里,拿在手上的姿势是分叉在上分更在下,每位均匀,不均匀给一次机会调整 | 分叉、分更摆放不对扣2分,在手上的姿势不标准扣5分,调整一次还不均匀扣1分 |
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其它 | 表情 | 5分 | 面带微笑、自然大方、没有紧张感 | 没有面部表情的扣2分、过于紧张不自然的扣1分 |
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仪容仪表 | 5分 | 着淡装、工服整洁(头发理顺、鞋袜无破、配戴工号标准) | 没着淡装扣2分、工服不整洁扣2分、头发没梳理好扣1分、鞋袜不破损者扣1分、没配戴工号或歪的扣1分 |
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速度 | 5分 | 托分2分钟,台面分1分钟 | 托分超过2分钟扣1分,不得超过2分钟半,旁分超过1分钟扣1分,不得超过1分钟半 |
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四、折花
项目 | 内容 | 分值 | 要求 | 评分识别 | 得分 |
动物 植物 | 手法 | 15分 | 每种手法准确一步一步叠到位、完整成形 | 手法不准一次扣2分 |
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时间 | 20分 | 3—4分钟 | 4分钟以上完成的扣2分,不得超过4分钟半 |
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种类 | 25分 | 8种以内(分动物和植物) | 种类底于5种扣4分 |
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姿势 | 20分 | 双脚跟并拢站在餐桌前,腰稍弯曲双臂打开自然 | 双脚跟未并拢扣2分,动作不自然扣1分 |
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美观 | 10分 | 叠出来的动物或植物要像 | 有一个不像或不美观扣1分,以此类推 |
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其它 | 表情 | 5分 | 面带微笑、自然大方、没有紧张感 | 没有面部表情的扣2分、过于紧张不自然的扣1分 |
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仪容仪表 | 5分 | 着淡装、工服整洁(头发理顺、鞋袜无破、配戴工号标准) | 没着淡装扣2分、工服不整洁扣2分、头发没梳理好扣1分、鞋袜不破损者扣1分、没配戴工号或歪的扣1分 |
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