餐饮管理者对整个餐饮管理应该起到的基本作用
讲师:宋德标
一、作为餐饮管理者是出色的考勤员
谈到成为出色的考勤员,很多管理者一定有个别人都已经开始汗颜了,因为做的不好,基本的都不会,现在利用这个机会我们再温习一下严格考勤标明的几点:
1、店名(规范的使用店名)
2、员工姓名(为管理方便不得使用小名,需和身份证上的名称一致)
3、出勤的规范符号用法(请假、迟到、旷工、新增、离职等)
4、严格的实行上午下午点名制度
5、员工本月岗位(有岗位变动的情况,需备注清楚)
6、自己的签名
7、餐饮管理者月底审核后的签名
备注:注意书写要规范、清楚,不能弄虚作假,那样在员工、及公司领导心中会降低自己水准,影响自己及团队的形象。
二、原料验收
原料验收其实没有什么诀窍,只要敬业,按照培训或者原料标准清单去验收就行了。但是个别店就不这么办,本来应该厨师长干的活让砧板主管去做,慢慢的让砧板员工去做,标准一降再降。可想而知一个小弟如何能够把好原料关呢?原料也会一降再降,原料不能达标,菜品质量就无从谈起。现在重申一下:
1、厨师长必须参与验菜,最低职位的验菜人员就得是砧板主管,不能再低。
2、在验菜的过程中,提前将用货标准及品牌告知供货商,严格按照标准及要求验菜。
3、不能对供货商进行吃、拿、卡、要的行为。
4、验过的菜品要及时的入厨,分档进行整理存放。
5、验菜的场地及时清理。
6、验菜人员仅仅把控菜品的质量,菜品的重量有仓管负责,菜品的价格有采购负责。三方要及时签字。
7、对于不合格的菜品退回后要继续跟进。
三、厨房的美容师
美容师一般和酒店管理挂不上边的,但是今天我们要提出美容师,而是我们的管理者作为美容师,不讲我想大家都应该知道,自从音乐厨房与餐厅、无垃圾厨房与餐厅、低碳厨房与餐厅、交通法厨房与餐厅、无水厨房与餐厅、六常法厨房与餐厅提出来成为事实之后,很多人才知道,有这样的名称,有这样的称谓。作为任何一间酒店也不能落伍,不能仅仅因为前期我们没有规划,就放弃了对餐厅、厨房环境的要求,我们也应该做到:
1、厨房尽量无水,厨房都可养鱼了,上班的师傅们都穿着长筒靴,现在我们的厨房要求大家传布鞋,而不是皮鞋。
2、无论厨房还是餐厅操作环境每天都要擦试。
3、厨房还是餐厅工作台物品、料斗每天都要到清洁、倒缸。
4、餐厅、厨房地面随时保持干燥、卫生。
5、厨房下水道隔天都得清理一次,最长不能超过一周。
6、冰箱、工作台、都要做出周清及日清计划。
备注:教会员工如何打扫卫生,如何保持,尤其厨房不要动不动就用水冲地。
四、严格的督导员
作为餐厅的主要管理了人员,监督和指导职能是不可缺少的,目前管理者应该做到的:
1、员工的仪容仪表检查。(严格按照标准检查)
2、餐前的物料准备情况检查。
3、餐具检查。
4、卫生检查。
5、仓库及二级库的物料检查。
6、收档检查。(不要养成顾头不顾尾的工作习惯)
五、设备的保养员
现在很多酒店对设备的养护很差,作为管理者要勇敢的承当起设备的保养员的工作,了解设备的基本工作原理,做到设备的日常维护工作,但是我们不是维修工,对设备的维修就不必要去做了,毕竟带电带气的东西需要专业的人员来维修。我们要做到的:
1、设备的表面维护,对员工加强管理,不能用工作用具在设备上乱敲。
2、用具、用品、电器、家具、地毯制定周清计划。培训员工知道必要的保养原理。例如:厨房风机不能用水冲洗。在清理任何设备的时候要关闭电源及燃气。
3、设备都是有寿命的:例如厨房冰箱拿东西要快(10秒),配套的是六常法,物品要归类整理。火不用的时候要关。每个员工都要知道。
4、每一个员工都要成为管理者的成员,每个员工都要有自己认养的设备,有空就要关心他,爱护她。
六、美味制造专家
餐饮各级员工应该成为一名美味制造专家这是必须的,管理者、厨师长应该更注重专业的技能,这点我不再多说了,如果作为管理者您不懂美食的内容、厨师长您不会做美食,你就该下岗了。如果你感到自己的距离比较大就应该更好的学习,现在提供几个学习途径共大家提高:
1、酒店文化平台。
2、书籍报纸。
3、网络。
4、同行考察。(俗称吃饭)
说实话提到了提高很是惭愧,昨天刚刚做了一次企业文化和专业技能的考核,个别人的答题真的很差,厨房最简单的炒菜的三个关键点:原料新鲜,高汤做菜,料头炸香,都不会。回去后标准菜谱,好好的看看,把酒店的制作方法与标准菜谱不一致的地方找出来。可是到现在很少酒店的餐饮管理者能够认认真真的把东西看遍。分部门、分档口的去学习一下。
在做好现有管理、制作好现有菜品的基础上,再去创作出来一些新菜,有创意的新菜,从色、香、味、形、器、营养、原料等方面进行创新,开拓出适合大众口味的菜肴。
七、胸怀大志的指挥家
如果餐饮管理者你不会指挥,你仅仅你能说明你是一名出色的员工,你不是一名出色的餐饮管理者,作为餐饮管理者你应该会管理,会指挥。这里的会指挥不是在接待或出菜的高峰期乱喊乱叫,而是提前规定每道菜的出菜顺序,每一位岗位员工的工作流程,充分的利用管理的金三角:即发现问题、处理问题、反馈问题。做到每一件事情都有结果,都有流程
八、成本控制的核算员
大家都知道,客人来不来餐厅跟前厅有很大的关系,但是餐厅能不能够盈利与餐饮管理者有很大的关系,想一想生意很好,但是到月底老板一算赔钱是一个什么样的感觉。为了避免这种情况的发生作为餐饮管理者、厨师长必须会做成本的核算,知道我们的当日成本和月成本的由来,做到天天心中有数。例如:
成本率=(入厨原料+仓库领料)/营业额*100%
毛利率=(1-成本率)*100%
备注:我们除了会核算厨房的成本之外还应该对边角料进行控制。对与单个菜品毛利我们也应该会进行核算。
九、宴请菜单的设计员
作为餐饮管理者、厨师长我们要会宴请菜单的设计和制作,可是在一部分店内还会出现这样的情况,前厅经理不结合厨房,按照自己的喜好给顾客列宴席的菜单,这样:
一、前厅经理不了厨房的库存情况,造成原料挤压或或缺。
二、因为前厅经理对中厨房的分档出菜了解不深,造成在制作宴席的时候,不能够分人分部门的去炒作。
制作宴席菜单要握以下几点:
1、冷热搭配合理
2、荤素搭配合理
3、特色、新菜搭配合理
4、汤羹、面点、主食搭配合理
5、菜品数量和人员数量合理
6、根据不同的要求,如:婚宴、生日宴、商务等不同特性制定不同菜单。
7、单品成本也是考虑因素之一
十、杰出的演讲家
在任何一家餐饮企业,作为餐饮管理者、厨师长都得具备良好的沟通能力和演讲能力。从自信的表现和铿锵有力的演说中教会员工知识,让他们更好的服从管理。说实话,传统意义上的餐饮管理者、厨师长对员工靠的是打骂成才的,可先如今的餐饮管理者、厨师长对员工的教会,主要靠的是指导和培训。所以演讲家这个称谓在未来的餐饮管理者、厨师长团队中应该是司空见惯的事情。
十一、员工心目中的偶像
关于偶像说实话,我也不太清楚怎样才能成为,但是最基础的具备偶像的条件大家一定要做到:
1、上班工装干净,平时也要注意自己的衣着打扮。
2、技能专业,根据目前国际权威机构对管理人员的评定来说60%的分值更关注您的专业素养。
3、对员工之间的关系起到一个协调员的作用。
4、人品良好,没有不良嗜好。
5、公正、公平、廉洁、自律
十二、安全守护神
说到安全的守护神,其实我知道每间酒店基本上都在执行值班制度。每天检查完水、电、气、门窗后都会发短信给总经理,一般管理者、厨师长是不管不问的。这样做是十分的不恰当。作为餐饮管理厨师长的职责不仅仅是在灶台、凉菜间或者是在面点间,而是整个餐厅、厨房,如果你不够胸怀整个餐饮、厨房你就不能成为一个合格的餐饮管理者与厨师长。