酒店餐饮企业如何在大洗牌中生存

                                                                     酒店管理咨询讲师：宋德标

   2013中国餐饮业经历廉政风暴第一轮洗礼，以“土豪”消费为经营定位的企业开始大面积瘦身，政宴市场中的畸形儿们为此发出了一片哀声，从中心城市到地方一批依赖政宴市场生存，曾经被崇拜、仰望、奉为榜样的餐饮品牌，将纷纷走下神坛，逐步退出领军行列，成为餐饮历史舞台上匆匆过客。2014年是中国餐饮行业进入35年持续稳定发展后第一次遭遇大洗牌的一年，一个新的概念随之而出：“政宴走了，中国餐饮市场回归理性”，元旦、春节黄金季节过后，餐饮业一场激烈的价格争夺拉锯战全面开战将不可避免，大洗牌的高峰浪潮，伴随着马年即将席卷而来。

2014年顾名思义，政宴就是政要举办的各类宴会，商宴是企业举办庆典与操办的各种业务洽谈宴会，民宴是指民众操办婚、寿、乔迁、白喜等各种宴会，三者的消费虽都属团餐形式却有着本质上的区别，政宴里充满着奢侈浪费的饮食陋习，是一个时代的畸形产物，属非理性消费群体，中者是在新形势下商务与政务交往中的一个新型产物，属有理性、非理性消费并存的群体，后者大部分属理性消费群体（官员以收敛为目的而举行各种民宴除外）。一线城市高档定位的酒店、会所2013年崩溃面积达到40%以上，而三线城市高档酒店倒闭的数量目前却不明显，究其原因：

    1、二、三线城市目前处在等待观望期，全部盯着一线城市餐企结构调整的形势变化，因为它们是全国各地餐企调结构、转型升级的风向标，

2、二、三线城市公款消费数量虽有所下降，但矿泉水瓶装茅台酒和转移到食堂、山庄消费的应变现象目前却仍然存在。这是导致一部分靠签单过日子的企业，抱着幻想尚未调整结构、苦苦支撑等待转机之原因；

3、目前一些企业靠裁员压缩成本的办法苦苦支撑的原因是等待元旦、春节这个黄金季节希望有新的转机出现，廉政风暴早日结束，南柯一梦的幻想“雨过天晴”的日子尽快到来。

政宴、商宴、官办民宴三大块团餐消费群体，支撑着餐饮业、娱乐业、酒水业、烟草业等服务行业产值的半壁江山，政宴走了，商宴中50%高档消费的业务没有了，官员为家属举办的各种宴会规模缩小了，豪宴绝迹了，支撑着餐饮业年近2万个亿产值一半来源的支柱轰然垮塌，政府官员当前在高压的形势下均开始逐渐退出在餐企中的股份，造成原官商联合创建的酒店业绩大幅度缩水，导致这部份企业处在严重亏损的经营状态。但二、三线城市的餐饮业、娱乐业、酒水业、烟草业等配套的服务业的销售网点数量，目前却没有因公款消费下降而同步减少，这确实是一个值得耐人寻味的话题，马年上半年是大洗牌的最后期限，不管你是否多么的不情愿，不认同这个关乎企业生死存亡的预测，但必须要接受中央新一届领导人5年惩治腐败常抓不懈的决心这个现实。

政宴走了，商宴高档业务没有了，官员为亲属举办的豪宴绝迹了，餐饮业经过大洗牌回归自然进入理性消费时代，这是社会进步市场成熟的表现，时代更新公平、公正市场竞争秩序，优胜劣汰自然规律随之凸显，改革年代会有阵痛，转型升级必然会有牺牲，马年有一大批“土豪”酒店倒闭，已成不争的事实，中高档酒店靠签单过日子的企业，必然首当其冲，社会餐饮和经营设施、安全设施较差的酒店也会受到一定的影响，坚持走大众消费之路的品牌企业，尽管企业经营没有高利润高回报，由于不受反腐倡廉影响，经过这一轮大洗牌必定会笑到最后成为最大的赢家，怎样进行结构调整？如何成功转型升级？笔者就此话题，谈谈本人与行业专家们近期所研讨的一些想法，权当为企业战略转移提前思考上的抛砖引玉，为企业春节后作出战略的正确决策，提供一些有价值的参考意见。

一、认清形势，尽快转型不要再对政宴“四菜一汤”转化为“四菜一缸”的陈旧观点抱任何幻想，公务宴在“三严四禁”上不可能在酒店重新出现，春节期间企业千万不要进入限制“三公”消费是一阵风的误区，不要再做维护政宴客源无效徒劳的事情

二、高档酒店要充分利用场地和技术上的优势，在元旦、春节期间放下身价，转变观念，集中精力，熟悉大众消费管理的操作流程，制定新的营销策划，充分利用黄金旺季做好淡季经营前的宣传引导工作，维护好商宴客源，抢占住商宴、民宴与大众散单的制高点。

三、中档店在大洗牌后将会被高档酒店抢去一部分商宴民宴和散单市场份额，大鱼吃小鱼、小鱼吃虾米这是商场永恒不变的定义，维护好中档酒店应有市场蛋糕份额，唯一的有效的目标，就是发挥自身优势，不与强势争地盘，瞄准低端酒店和排挡这个弱势市场，充分利用元旦春节的有利时间，做好新的营销举措，抢占住低档民宴与中低档散单市场新的制高点。

四、快餐店与社会餐饮在大洗牌中不会受到大的冲击，因为它们现在经营状态以处在底线。公款消费和政宴的减少，反而会给这类企业带来更多的客源，如何抢占机关公务人员每日三个团餐市场的制高点，这是社会餐饮在转型期需要认真思考的课题努力拓展的方向。

五、马年餐饮业经洗牌重新定局后，会出现高、低端酒店大面积缩水，中档酒店小面积缩水，形成快餐店大众餐饮店异军突起新的格局。坚持住挺过来的企业，就有可能走出困境，进入下一轮新市场新竞争体系的队伍中去。

大洗牌是对中高档定位的酒店经营战术及内部结构调整上的能力一种考验，也是对企业家、高层管理者经营理念、战略决策上的智慧一种挑战，审时度势、转变观念、理顺思路、练好内功、找准方向、调整结构，是企业家当前需要超前研究和思考的课题。马年一大批做政宴的“土豪”酒店和一大批专业人才“贫乏”的酒店倒塌，从行业发展的角度上看它是件坏事，也是一件好事。所为坏事：它打破了原市场以固定而习惯性的经营模式，给众多餐企带来了压力与危机，所为好事：它改变了当今餐饮业不理性消费、不公平竞争的市场格局，俗话说得好，有压力才会有动力，官员们的明股、暗股市场退出，一些靠特权起家的“土豪”酒店消失，不但净化了市场，还为有理想、有抱负、有技术、有管理实力的餐企提供了在同一条起跑线竞争展示自我的机遇，马年能坚持和生存下来的企业，还将会获得前所未有的人力及人才资源补充，为后续的发展创下新的先机。如何在“冰冻期”和“转型期”中辩证的看待大洗牌这个问题，怎样作出调整企业结构的正确决策，防止新一轮价格战对同行有序竞争上的伤害，这是目前处在转型升级分水岭中的企业家们，需要冷静思考、积极面对的重大问题，各自为阵，相互封锁，不思进取，墨守成规、价格拼杀只会“生不如死”，抱团取暖、资源整合、集团采购、透明厨房、食品安全、行业交流、信息共享、强强联合、共商大计、齐谋发展才是未来餐企降耗增效，业绩拓展唯一出路。马年让我们共同携起手来，在“娘家”的团队中多参加交流活动，在集思广义中，共渡难关，在新时代里再创辉煌佳绩。

祝餐饮企业在理性时代到来之际，与时俱进，马到成功！